Описание
Программа профессионального обучения «Жиловщик мяса и субпродуктов»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных выполнять жиловку мяса и субпродуктов в соответствии с отраслевыми стандартами и требованиями пищевой безопасности. Выпускники получат компетенции для работы на мясоперерабатывающих предприятиях, в цехах первичной обработки сырья и на пищевых производствах.
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы анатомии сельскохозяйственных животных и морфологии мышечной, соединительной и жировой тканей.
2. Изучить нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность мясного сырья (ГОСТы, ТР ТС, СанПиН).
3. Овладеть технологиями жиловки мяса различных видов (говядина, свинина, птица и др.) и субпродуктов.
4. Научиться определять сортность мяса, выявлять дефекты сырья и принимать решения по его дальнейшей обработке.
5. Освоить правила эксплуатации жиловочного инструмента и оборудования, техники безопасности на производстве.
6. Сформировать навыки организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований.
7. Развить умение работать в команде и вести учетную документацию.
Знания, которые получит обучающийся
— Анатомия и топография мышц, сухожилий, жира и костей у основных видов убойных животных.
— Классификация мяса по сортам, категориям и термическому состоянию (охлажденное, замороженное, парное).
— Требования ГОСТов и технических регламентов к качеству мяса и субпродуктов.
— Виды дефектов сырья (пороки, загрязнения, кровоподтеки) и способы их устранения.
— Принципы разделения мяса на сорта при жиловке (1-й, 2-й, 3-й сорт; жирная, нежирная, стандартная категории).
— Правила санитарной обработки инструментов, оборудования и рабочих поверхностей.
— Основы пищевой микробиологии и гигиены производства.
— Техника безопасности при работе с режущим инструментом и механизированным оборудованием.
— Порядок ведения учетной документации (наряды, акты, журналы контроля качества).