Описание
Программа «Обучение „Беконщик“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов по производству бекона, владеющих всеми этапами технологического процесса — от первичной обработки сырья до выпуска готовой продукции, соответствующей отраслевым стандартам качества и безопасности.
Задачи программы
1. Ознакомить обучающихся с основами мясопереработки и спецификой беконного производства.
2. Сформировать системные знания о требованиях к сырью, нормативах и стандартах качества беконной продукции.
3. Обучить практическим приемам разделки, посола, созревания, термической обработки и упаковки бекона.
4. Развить навыки работы с производственным оборудованием (камеры посола, коптильни, климатические камеры, упаковочные линии и пр.).
5. Сформировать понимание принципов пищевой безопасности (HACCP, СанПиН, ТР ТС) и санитарных норм на мясоперерабатывающем производстве.
6. Отработать действия в типовых нештатных ситуациях (сбои оборудования, отклонения по качеству, санитарные инциденты).
7. Обеспечить усвоение правил охраны труда и техники безопасности при работе с режущим инструментом и промышленным оборудованием.
Знания, которые получит обучающийся
— Основы анатомии и морфологии свиной туши, зоны беконного откорма.
— Требования к живому скоту и тушам для беконного производства (возраст, упитанность, категория).
— Нормативы и стандарты качества бекона (ГОСТ, ТУ, ТР ТС 034/2013 и др.).
— Виды посола (мокрый, сухой, смешанный), рецептуры рассолов, дозировки добавок.
— Технологические режимы: температура, влажность, продолжительность посола, созревания, копчения, сушки.
— Принципы работы основного оборудования (посолочные агрегаты, камеры созревания и копчения, термокамеры, вакуум-упаковочные машины).
— Методы контроля качества сырья и готовой продукции (органолептика, физико-химические показатели, микробиология).
— Основы системы HACCP: критические контрольные точки, документация, корректирующие действия.
— Санитарные требования к цехам, инвентарю, персоналу (СанПиН, внутренние регламенты).
— Правила охраны труда при работе с ножом, дисковыми пилами, подъемно-транспортным оборудованием.
###